อ.พญ.พิธพร วัฒนาวิทวัส

แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านต่อมไร้ท่อ เบาหวาน ไทรอยด์

รหัสเอกสาร PI-IMC-260-R-00

อนุมัติวันที่ 26 พฤศจิกายน 2563

        โรคเบาหวาน คือ ภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง จากการที่ร่างกายไม่สามารถนำน้ำตาลไปใช้เป็นพลังงานได้ตามปกติ เกิดจากตับอ่อนไม่สามารถสร้างอินซูลินได้เพียงพอ หรืออินซูลินไม่สามารถออกฤทธิ์ได้เต็มที่ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับอาหารที่รับประทานเข้าไป โดยเฉพาะกลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสในกระแสเลือดได้ทันที ดังนั้น การควบคุมคาร์โบไฮเดรตจึงเป็นวิธีหนึ่งที่สำคัญในการควบคุมน้ำตาลในเลือด

กลุ่มอาหารคาร์โบไฮเดรต

-          ข้าวแป้งและธัญพืชต่างๆ ได้แก่ ข้าวสวย ข้าวเหนียว ข้าวกล้อง ข้าวสาลี ข้าวโพด ขนมปัง เผือก มัน และลูกเดือย เป็นต้น

-          ผลไม้และน้ำผลไม้ต่างๆ

-          นมและผลิตภัณฑ์จากนมทุกชนิด

-          ผักหัวหรือผักที่มีแป้งมาก ได้แก่ แครอท ฟักทอง และเมล็ดถั่วลันเตา เป็นต้น

-          ขนม เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวต่างๆ

-          เครื่องดื่มทุกชนิดที่มีน้ำตาล

คาร์โบไฮเดรตแบ่งอย่างไร

คาร์โบไฮเดรต สามารถแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้

1.    คาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเชิงเดี่ยว (Simple carbohydrate) สามารถแตกตัวและดูดซึมเป็นน้ำตาลในเลือดได้อย่างรวดเร็ว ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส และมอลโตส เป็นต้น พบในเครื่องดื่มน้ำอัดลม น้ำหวาน หรือเครื่องดื่มรสหวานต่างๆ

2.    คาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเชิงซ้อน (Complex carbohydrate) สามารถแตกตัวและดูดซึมเป็นน้ำตาลในเลือดได้ช้ากว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ได้แก่ ข้าวแป้งชนิดต่างๆ นมรสจืด ธัญพืช และผักที่มีแป้ง เป็นต้น

การนับคาร์โบไฮเดรต หรือการนับคาร์บ (Carbohydrate counting)

        การนับคาร์บเป็นเทคนิคการวางแผนมื้ออาหารของผู้ป่วยเบาหวาน เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งจะช่วยให้ผู้ป่วยเบาหวานทราบปริมาณของคาร์โบไฮเดรตที่สามารถรับประทานได้ในแต่ละมื้อ โดยไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงเกินปกติ

วิธีการนับคาร์บ (คาร์บ คือ คาร์โบไฮเดรต หรือ น้ำตาล)

        กำหนดสัดส่วนในการบริโภคอาหารกลุ่มที่มีคาร์โบไฮเดรต เช่น มื้อเช้ากินได้ 3 คาร์บ , มื้อกลางวันกินได้ 3 คาร์บ และมื้อเย็นกินได้ 3 คาร์บ รวมเป็น 9 คาร์บต่อวันโดยประมาณ และสามารถเพิ่มได้อีก 1-2 คาร์บในแต่ละวัน ทั้งนี้ การกำหนดปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยควรได้รับต่อวัน ควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร เพื่อประเมินพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอและเหมาะสมต่อร่างกาย

กลุ่มอาหารที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต (ไม่นับคาร์บ)

-        หมวดเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อปลา เนื้อหมู ไข่ไก่ เนื้อไก่ เต้าหู้อ่อน เป็นต้น

-       หมวดผักใบเขียว ได้แก่ ผักใบทุกชนิด ยกเว้นผักที่มีแป้ง หรือผักหัวใต้ดิน

-       หมวดน้ำมัน ได้แก่ น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก เป็นต้น

เบาหวานกับค่าดัชนีน้ำตาลในอาหาร (Glycemic index or GI)

        ดัชนีน้ำตาล หรือ Glycemic index (GI) คือ ค่าที่มีเฉพาะในสารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น โดยเป็นค่าที่ใช้บ่งบอกถึงความสามารถของอาหารที่ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตต่างๆ ว่ามีผลต่อการขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดได้รวดเร็วเพียงใดภายใน 2-3 ชั่วโมง หลังการบริโภคอาหารชนิดนั้น ซึ่งอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดจะถูกย่อยและถูกดูดซึมเข้าร่างกายในอัตราที่แตกต่างกัน ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างกัน อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูงเร็วกว่าอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ส่วนอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำจะถูกย่อยช้าๆ จึงทำให้น้ำตาลกลูโคสถูกปล่อยเข้าไปในกระแสเลือดอย่างช้าๆ ระดับน้ำตาลในเลือดก็จะขึ้นช้าด้วย ดังนั้น หากผู้ป่วยเบาหวานสามารถเลือกอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำได้ ก็จะช่วยควบคุมโรคเบาหวานได้ดีเช่นกัน

ข้อมูลอ้างอิง

นายณัฏฐากรรธ์ ลอยเลิศ . (2020) . อาหารกับโรคเบาหวาน (Diabetes Mellitus) . คู่มืออาหารและโภชนาการกลุ่มโรคเมตาบอลิก (Metabolic syndrome and nutrition) .